Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EFECTO DEL AGREGADO DE FIBRA DE TRIGO Y QUESO SEMIDURO
SOBRE LA CALIDAD DE MORTADELA TRADICIONAL

Blas Alfredo TITO, Romina FABRE

Facultad de Ciencias de la Alimentación
FABRE, ROMINA: fabrer@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El objetivo fue analizar el efecto del agregado de fibra de trigo y queso semiduro sobre la calidad de un producto de consumo masivo como es la mortadela. Para ello se determinó pH, mermas por cocción, el contenido de lípidos y proteínas, el color y el perfil de textura del producto con y sin adición de fibra de trigo y queso semiduro. De acuerdo a los resultados obtenidos, la adición de fibra de trigo redujo las mermas de cocción aunque disminuyó el color rojo del producto. La sustitución de los cubos de tocino por cubos de queso produjo una disminución del contenido lipídico y del pH del producto final; mientras que aumentó el contenido proteico y la masticabilidad de la mortadela.