Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

ISOTERMAS DE ABSORCIÓN EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA

Leonardo Cristian FAVRE, Virginia Judit LARROSA, Liliana LOUND

Facultad de Bromatología
Leonardo Cristian FAVRE: cristiamfav@hotmail.com

Resumen:

La albúmina de huevo deshidratada es un producto que se obtiene por secado en spray, se comercializa previa pasteurización por 14 días a 72ºC y 82°C como polvo de albúmina especial para alto batido o polvo de albúmina alto gel respectivamente. Estudiar las isotermas de sorción en este tipo de productos es importante para el análisis y diseño de procesos de transformación de alimentos y elección de los materiales de envasado. Además son significativas para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos. La aw se determinó mediante un higrómetro y se registraron los incrementos de masa a una temperatura constante de 20°C en refrigerador termoestatizado. Los datos experimentales se modelaron con las ecuaciones de: GAB, Henderson, Caurie y Oswin. Se puede concluir que todas las ecuaciones utilizadas modelaron correctamente los datos experimentales para las tres muestras de albúmina, no pasteurizada, pasteurizada a 72°C y pasteurizada a 82°C; no obstante se destaca el ajuste obtenido por Henderson, modelo que según la literatura mejor relaciona la aw con el contenido de agua adsorbida por las proteínas. Se observó que las isotermas de absorción tienen dependencia con el tratamiento térmico aplicado a la albúmina, presentando menor higroscopicidad la albúmina pasteurizada, principalmente la de alto gel. El objetivo del presente trabajo fue determinar experimentalmente las isotermas de adsorción de humedad en albúmina deshidratada: no pasteurizada, pasteurizada a 72°C, y pasteurizada a 82°C a una temperatura constante de 20°C, modelizarlas matemáticamente y predecir las propiedades de estas mezclas secas.