Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

CARNE DE POLLO CON PERFIL LIPIDICO MODIFICADO:
EFECTOS DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TECNICAS DE COCCION

Silvana CORREA, María Beatriz GOMEZ

Facultad de Bromatología
Silvana CORREA: s.a.correa@hotmail.com

Resumen:

Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el efecto de la dieta sobre el perfil de ácidos grasos de la carne de pollos alimentados con dieta control y dieta enriquecida en ácidos grasos n-3, como así también, analizar determinar el efecto de la cocción (hervido y asado) y las condiciones del almacenamiento (4, 18 y 180 días) sobre los diferentes cortes anatómicos (pata-muslo y pechuga). La determinación del perfil lipídico se realizó mediante cromatografía gaseosa en un equipo Shimatzu GC- 14B provisto con un detector FID y un integrador C-R 5A. Los metil ester de los ácidos grasos fueron separados utilizando una columna capilar RT-2560 (100m x 0,25 x 0,2) Se concluyó que hubo efecto de la dieta sobre el perfil lipídico de la carne de pollo. La inclusión de aceite de lino (4% en la dieta), rico en el acido graso linolénico produjo un incremento significativo de este ácido graso en la carne de pollo. El impacto de la dieta sobre los cortes fue prácticamente igual por lo que el consumo de cualquiera de ellos presenta los mismos efectos benéficos sobre la salud, debiendo hacerse la salvedad de que la pechuga presenta más bajos tenores de lípidos totales que el muslo. No hubo efecto almacenamiento sobre el perfil lipídico. No hubo efecto de los diferentes tipos de cocción en los días de almacenamiento estudiados.