Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EVALUACION DE DIFERENTES TECNICAS DE ACETIFICACION
PARA LA ELABORACION DE VINAGRE DE NARANJA

Carina SOLDÁ, Cristina DAVIES

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Carina SOLDÁ: osldac@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

En el proceso de elaboración de vinagre existen varias técnicas de acetificación que se diferencian en la forma en que se articulan los componentes (etanol, bacterias y oxígeno): sistemas de cultivo en superficie y sumergidos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la velocidad de acetificación del proceso de obtención de vinagre de naranja utilizando diferentes técnicas de acetificación. Se ensayaron tres sistemas a escala laboratorio: sistema estático (superficial), sistema sumergido con aireación mediante agitación orbital y sistema sumergido con aireación por burbujeo. La mayor velocidad de acetificación se logró en este último y se pudo comprobar que es fuertemente afectada por la velocidad de transferencia de oxígeno al medio. Además, para aumentar la velocidad de acetificación es necesario lograr un régimen altamente turbulento, de forma de mejorar el coeficiente volumétrico de transferencia de oxígeno (KLa) del acetificador, lo cual se verificó en el sistema sumergido con burbujeo de aire.