Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

PRODUCTO CÁRNICO FUNCIONAL: FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD

Gómez, M. B., Abalos, R. A., Brossard, M., Correa, S.

Facultad de Bromatología
CORREA, SILVANA ANALÍA: s.a.correa@hotmail.com

Resumen:

Los objetivos de este trabajo de investigación fueron: la generación de conocimiento para el desarrollo y optimización de nuevos alimentos funcionales; añadir valor agregado a la producción de carne de pollo aplicando tecnologías de conservación acorde a las recomendaciones nutricionales y de calidad actuales; formular la composición de un medallón de carne de pollo funcional (con fibra soluble, reducida en grasa y sodio). Como materia prima se utilizó carne de pollos parrilleros del mercado regional, salvado de avena como fuente de fibra soluble, el cual aporta 15% de fibra y 5,3 % de ß – glucano, y condimentos aromáticos. Se aplicó la tecnología de cocción a vacío, "sous vide". El concepto básico de esta tecnología radica en el desarrollo de procesos que utilizan combinaciones de temperaturas de cocción moderadas con largos tiempos de tratamiento y un posterior almacenamiento del producto a temperaturas entre 0 a 3ºC. Permite reducir la pérdida de agua durante la cocción, preservar la calidad sensorial de los alimentos y extender la vida útil del producto, garantizando la eliminación de posibles microorganismos patógenos, a la vez que preserva las características originales del medallón de carne de pollo, tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor). Para el estudio de las diferentes formulaciones y obtención de la composición definitiva del medallón de carne se evaluó sensorialmente su aceptabilidad mediante dos pruebas afectivas: la de preferencia que permitió la comparación de dos formulaciones con diferentes proporciones de condimentos, y otra de grado de satisfacción, en la cual se utilizó una escala hedónica verbal de 5 puntos. El panel sensorial estuvo constituido por 33 consumidores seleccionados en el ámbito de la Facultad de Bromatología. Como resultado se obtuvo un medallón de carne de pollo bajo en grasa y sodio, que aporta 1g de ß – glucano, cuyas características organolépticas fueron aceptadas por el panel según las pruebas sensoriales realizadas.