Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE ANTIMICROBIANO EN POSTCOSECHA DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus L.)

María del Carmen CRUAÑES, Delia Elisa LOCASO

Facultad de Ciencias de la Alimentación
CRUAÑES, MARIA DEL CARMEN: cruanesm@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El ingreso del arándano en la Argentina significó un aporte importante de inversiones que, en la mayoría de los casos, se realizó sin una estrategia a largo plazo. La falta de previsión generó una comercialización dependiente de la fruta en fresco hacia un solo mercado, el de Estados Unidos. Esto motivó la búsqueda de alternativas naturales para prolongar la vida comercial de los arándanos en fresco. Estas bayas son altamente susceptibles al desarrollo de enfermedades causadas principalmente por los mohos Alternaria sp y Botrytis sp. durante la postcosecha. Los recubrimientos comestibles representan una alternativa de empaque sin costos ambientales y sin efectos adversos sobre la salud. El quitosano ha mostrado gran actividad antimicrobiana contra una amplia variedad de microorganismos patógenos y alterantes, incluyendo hongos, y bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. El carácter comestible, la degradación y el aumento de la seguridad alimentaria son los tres principales beneficios de las películas comestibles. En este trabajo se propone el uso de recubrimientos a base de quitosano, un biopolímero formador de film y con propiedades antimicrobianas. Los ensayos se efectuaron en arándanos de la variedad Emerald durante dos cosechas sucesivas. Los parámetros analizados, después de refrigerar las bayas a 4 ° C durante 7 días, fueron textura, luminosidad, calidad interna y deterioro microbiano. El recubrimiento ensayado, formulado con quitosano, retuvo la acidez y evidenció ser efectivo contra el deterioro microbiano mostrando una eficacia del 65 % a 69% frente al testigo. Sin embargo no mostró mejorar las características de firmeza y alteró el aspecto característico (bloom) de la fruta. Los recubrimientos comestibles de quitosano constituyen una alternativa potencial para evitar las podredumbres de los arándanos frescos, se continúa la investigación para identificar materiales adicionales que mejoren las propiedades de barrera.