Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

"CRITERIOS CUANTITATIVOS EN NUTRICIÓN"

Eduardo COSTA, María Tulia AIZAGA, María Sabrina LENCINA

Facultad de Bromatología
COSTA, EDUARDO RAÚL: eduardocosta@entrerios.net

Resumen:

En Nutrición hace varios años que se propone incorporar más contenidos de Ciencias Básicas al Diseño Curricular. Nuestra propuesta sugiere insistir mucho más sobre las mediciones de magnitudes relacionadas con alimentos utilizados en las preparaciones culinarias, como ser peso, volumen, densidad relativa, formulación, balance energético, cálculos estequiométricos, tanto de ecuaciones como de las relaciones estequiométricas de los componentes que se utilizan en nuestras preparaciones culinarias. Estos contenidos son habituales en los diseños de Química de los primeros años, no siempre utilizados en los espacios curriculares posteriores de las carreras correspondientes. El proyecto tiene el objetivo de articular contenidos de Química General a las situaciones problemáticas de Técnica y Laboratorio de Dietética, en cuanto a los siguientes aspectos: composición de sistemas materiales, preparaciones expresadas en porcentaje tal cual y sobre sustancia seca de las sustancias participantes, estequiometría de ecuaciones y fórmulas. Relacionar biunívocamente la porción de cada preparación con la composición química de los macro, micronutrientes y oligoelementos y la estequiometría necesaria para el agregado de componentes a una preparación normal. Además tener un mayor grado de conocimiento sobre las pérdidas ocasionadas por las operaciones fundamentales que se producen a partir de los alimentos.